第5章 近代(明治から昭和の戦前)――洋食と和食

明治の洋食文化

明治政府は、欧米文化の導入によって旧来の風習を打破し、日本を近代国家へ変える政策をとった。明治5年に天皇みずから牛肉を食べ、1200年間続いた肉食禁忌が解除された。これを機に、皇室はフランス料理を公式の料理に採用し、政府の高官たちは西洋料理を度々食べたが、自宅での食事は日本料理であった。

庶民の肉食は牛鍋から始まった。牛鍋は文明開化の象徴であった。その後軍隊や女学校が洋風料理の普及に貢献した。兵役を終えた兵士たちは、軍隊で食べた洋風料理を故郷に伝え、ライスカレーや芋コロッケが全国に普及した。また高等女学校では、上流階級の子女に西洋料理を教え、開明的な女性たちは設備の整っていない台所で西洋料理に挑戦した。このようにして洋風料理は庶民の間に広まり、大正時代の日本経済の発展とともにサラリーマンが誕生すると、洋風化した彼らの生活に定着した。しかし、当時の畜産業はまだ規模が小さく需要を満たせなかった。特に日清、日露戦争で軍隊が牛肉の大和煮を兵食に採用すると牛肉不足が起こり、ブタの飼育が盛んになった。それ以来、豚肉は牛肉以上に庶民に身近な存在である。タマネギやジャガイモ、パセリなどの西洋野菜も明治に栽培されるようになり、洋食向けの調味料や香辛料は、初めはすべて輸入品であったが、やがて国産品が作られた。
牛鍋

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洋食とパン

ライスカレー、コロッケ、とんカツは、三大洋食と呼ばれている。ライスカレーは、イギリスからカレー粉を輸入することから始まり、大正時代に広く親しまれるようになった。昭和の初めにレストランで、ご飯を別にする本格的なものが出され、カレーライスと名を変え、福神漬けやラッキョウなどもつくようになった。戦後になると、昭和25年に固形ルーを使ったインスタントカレーが、昭和44年にはレトルトカレーが発売され、カレーライスは日本の国民食となった。コロッケの由来はフランス料理のクロケットである。固めのホワイトソースに具を入れてパン粉をまぶして揚げた料理であるが、明治中頃に、茹でたジャガイモを潰して丸め、ミンチ肉と混ぜて油で揚げる芋コロッケが考案された。芋コロッケは大正に全国に広まった。カツレツは、明治後半に、フランス料理のコートレットを真似て、衣をつけた肉を油で揚げた料理として誕生した。初めはビーフカツレツが主流であったが、牛肉が不足したため豚肉を使ったとんカツが生まれた。他にもビーフシチューやオムレツなどが庶民に普及したが、ご飯に合うものばかりであった。しかし洋食屋では西洋料理の形式を取り、ライスは皿に盛られて供され箸はなかった。人々はフォークを使って食べた。肉料理で家庭料理の代表となったのは肉じゃがであった。イギリス留学から帰った東郷平八郎が、ビーフシチューを司厨長に作らせようとした。司厨長は味付けを醤油味にし、誕生した煮込みが肉じゃがの元である。戦後に肉じゃがは日本の家庭料理として定着し、おふくろの味といわれるようになった。

ご飯に合わない洋風食べ物の普及には時間がかかった。パンは明治初期はフランスパンが主だったが、やがてイギリスパンに代わった。明治7年にあんパンが発明され、クリームパンやジャムパン、カレーパンなどが次々と誕生するとパンは普及していった。また、関西からアメリカ風の食パンが普及し、朝食のトーストが徐々に家庭へ浸透していった。
クロケット

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和風料理

明治維新は、平安時代から続いた日本の伝統料理にとって実はピンチであった。なぜなら、明治政府の高官たちは元々西の有力藩の下級武士で、伝統料理に馴染みがなく、夫人たちも伝統料理を知らなかったからである。しかし、都市の庶民が伝統料理を守った。また、茶の湯の懐石料理や禅寺の精進料理も大衆に開かれた。

大正12年に関東大震災が起こった。職を失った東京の料理人は地方に散ってゆき、特に関西に移り江戸前の料理を広めた。逆に、復興を当て込んで東京へ進出した関西の料理屋もあった。それまで東京では、膳の上に大量の料理を盛りつけ、食べきれない料理を客が持ち帰るのが普通であったが、関西の料理人の進出により、大きな器に少量の料理を綺麗に盛り付けて食べきる関西方式が会席料理の主流になった。またうなぎ屋やそば屋などは、大広間方式から椅子式になった。西洋料理は、戦前までの日本の食生活を変えることはなかったが、日本の食文化を膨らませた。
江戸前寿司

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